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    衛生制度

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    食堂衛生工作規范

    發布時間:2012/10/10 閱讀:
     

    一, 餐廳衛生:

    1. 每餐開餐結束后,及時地面,灶臺,工作臺等衛生進行處理及時保持清潔;清除地面,灶臺,工作臺,調料臺雜物,有油污的部分及時處理。

    2. 每餐營業后應徹底擦拭餐桌,餐椅,對油污的桌面應先用洗潔劑清洗然后再用凈水擦干。

    二, 廚房衛生:

    1. 采購的原料食品無變形,變味,腐爛變質。

    2. 盛裝食品容器保持干凈,堅持消毒制度,生熟食品原料要分開存放,防止交叉感染。

    3. 物資保管的要掌握常用材料感官檢驗的基本要領,嚴把驗收關,保證兩拒收(腐爛變質的原料拒收,重量變態規格不符合標準的拒收。)

    4. 倉管員嚴把儲藏關,食品原料的存放規格化,健全標牌分清檔次。

    5. 建立食品原料出入期卡,對購進與支出的原料要詳實記載,做到先進先出,后進后出,一般鮮貨儲藏不超過24小時,冷凍原材料不宜長時間儲存。

    6. 廚師長要把好成品菜肴的質量關,對不符合衛生要求的食品,堅持不供應,不出售。

    7. 涼菜,冷飯的制作做到五專:即專人,專室,專工具,專消毒,專冷藏。認真執行冷飯,冷菜的檢驗制度。

    三, 環境,用具衛生

    1. 廚房衛生做到一日四小搞,一周一大搞,保持干凈整潔。

    2. 保持餐具衛生標準,四過關制度,即一刷,二洗,三沖,四消毒。廚具保持無油垢,設備符合衛生標準。

    3. 保持案板,刀具的清潔,調料缸應每周清洗消毒一次。

    4. 各種抹布,蓋簾每天清潔,抹布應勤洗保持干凈。

    四, 餐具炊具洗滌消毒程序

    一刷:就是用刷子刷掉餐具中食物殘渣,對粘布用具上的食物殘渣應先用溫水泡后刷,然后用刷子刷掉。

    二洗:第一次用清潔劑泡洗,如有油膩的餐具要用清潔劑洗滌。第二次用清水沖洗,洗時要注意碗邊杯口邊衛生死角。

    三沖:就是用清水清洗掉餐具上余污和清潔劑余液,然后將餐具上架空干進行消毒。

    四消毒〈1〉餐具消毒,根據餐具,炊具餐具耐熱性,可分用物理或化學滅菌消毒

          〈2〉物理消毒,一般采用沸水蒸汽消毒或電熱烘干消毒,沸水消毒是蒸汽消毒箱內進行利用100度的水,燙泡餐具蒸泡時間不低于15分鐘,電熱烘干消毒利用自動消毒柜完成消毒。

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